グルメ 執筆：タナカタイキ

伊豆諸島 島グルメ図鑑｜島寿司・べっこう寿司・明日葉・くさや・島焼酎

島寿司のにぎり（漬けにした魚とガリ）

黒潮の恵みを受ける豊かな漁場と、火山が生んだ地熱・土壌。伊豆諸島の島グルメは、この二つの自然条件が重なって育まれてきた。島ごとに少しずつ違う味を、由来とあわせて紹介する。

伊豆諸島 島グルメ早見表

グルメ 主な島 特徴
島寿司 八丈島ほか伊豆諸島各地 白身魚などを醤油ダレに漬け込み、わさびでなく練りがらしを添えたやや甘めの酢飯の握り
べっこう寿司 伊豆大島 白身魚を青唐辛子入り醤油に漬け込んだ、べっ甲飴のような飴色の握り
明日葉 八丈島ほか伊豆諸島 生命力の強さが名の由来のセリ科野菜。独特の香りとほろ苦さ
くさや 新島・八丈島 ムロアジやトビウオを発酵液（くさや液）に漬けて干した干物
島焼酎・青酎 八丈島・青ヶ島ほか伊豆諸島各地 さつまいもや麦を原料にした伊豆諸島独自の焼酎
ひんぎゃの塩 青ヶ島 火山の地熱蒸気で海水をゆっくり結晶化させた塩
牛乳煎餅 伊豆大島 牛乳・卵・バターを使い水を使わずに焼き上げる四角い焼き菓子

島寿司 ― 近海の魚をヅケにした握り

島寿司は、近海で獲れた旬の魚を醤油ベースのタレに漬け込み（ヅケにし）、やや甘めの酢飯で握った郷土料理。冷蔵の手段が限られていた時代に、船で沖に出る際などに魚の鮮度を保つ工夫としてヅケにしていたのが始まりとされる。八丈島では古くから、節分の日に「春トビ」と呼ばれるハマトビウオで握った島寿司を食べる習慣があったと伝わる。

ネタにはメダイやキンメダイ、ハマトビウオ、シマアジ、カンパチ、マグロ、カツオなど、その時期に水揚げされる魚が使われる。日持ちを良くするため寿司飯はやや甘めに、ネタの味付けも濃いめにするのが特徴だ。伊豆諸島や小笠原諸島ではかつてわさびの入手が難しかったこともあり、代わりに練りがらしや島とうがらしを使った「島とう醤油」で食べるのが定番となっている。

島寿司は八丈島だけでなく伊豆諸島の各島や小笠原諸島でも作られており、伊豆大島では「べっこう鮨」と呼ばれることもある（べっこう寿司については伊豆大島の記事で詳しく紹介している）。八丈島では島内の寿司店や飲食店、スーパーで手軽に味わえるほか、八丈島空港でも土産として売られている。詳しい島の情報は八丈島の記事も参考にしてほしい。

べっこう寿司 ― 大島の飴色の握り

伊豆大島の郷土料理であるべっこう寿司は、メダイやブダイなど旬の白身魚を、島とうがらし（青唐辛子）を効かせた醤油ダレに漬け込んだ握り寿司。漬け込んだ身がべっ甲飴のようなつややかな飴色になることから、この名がついたとされる。冷蔵技術が乏しかった離島の暮らしの中で、獲れた魚をできるだけ長く、おいしく保つための知恵として明治以降に形づくられ、島の風土に根差して受け継がれてきたといわれる。

タレは、太くて短く辛みの強い島とうがらしを醤油に漬け込み、2週間ほど寝かせて作る。酒やみりんを加える家庭や店もあり、味わいは店や家庭によって少しずつ異なる。酢飯の甘みと唐辛子のピリッとした辛み、白身魚の旨味が重なるのが持ち味だ。伊豆大島の記事では、べっこう寿司を味わえる島内の様子もあわせて紹介している。

伊豆大島のべっこう寿司
伊豆大島のべっこう寿司。旬の白身魚を島とうがらし入りの醤油ダレに漬け込み、飴色に照る身が名前の由来

明日葉 ― 八丈島を代表する島野菜

明日葉はセリ科の多年草で、八丈島では別名「八丈草」とも呼ばれる。「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」といわれるほどの生命力の強さが、名前の由来とされる。明日葉は房総半島や伊豆諸島など黒潮の流れる太平洋岸を原産とし、なかでも八丈島は代表的な産地として知られる。全国の市場にはあまり流通しない野菜でもある。茎や根を切ると黄色い汁が出るのも特徴の一つだ。

葉や茎はやわらかく、独特の香りとほのかな苦みがある。天ぷらやおひたしのほか、くさやとあえたマヨネーズ和え、麺に練り込んだ明日葉うどん・明日葉そば、粉末を使ったスイーツなど、島内では幅広い料理に使われている。八丈島の食堂では、明日葉を練り込んだうどんやそばを名物として出す店もある。栽培や特産品としての詳しい紹介は八丈島の記事を参照してほしい。

くさや ― 新島から八丈島へ伝わった発酵干物

くさやは、ムロアジやトビウオなどを「くさや液」と呼ばれる発酵液に漬け込み、天日で干した干物。江戸中期の新島では、米が育たず年貢として塩を納める必要があったため、魚の保存に大量の塩を使うことができなかった。そこで同じ塩水を繰り返し使って魚を漬けているうちに、魚のエキスが溶け込んで塩水が発酵し、独特の風味を持つ「くさや液」ができあがったとされる。なお、くさや自体は室町時代から作られていたという説もあり、「くさや」の名は江戸時代についたと伝わる。新島の今日のくさやは、くさや液と島の地下水、塩のみで作られる無添加の発酵食品で、青むろあじやとびうお、小あじなどが使われる。

八丈島のくさやは、新島の製法をもとに独自に発展したとされ、300年以上の歴史を持つ。近海で獲れる青むろあじやとびうおを使い、肉厚でやわらかく、匂いが控えめで食べやすいと評される。2010年にはイタリアのスローフード協会が希少食材を認定する「味の箱舟（アルカ）」に選ばれている。焼くときに立つ独特の香りは好みが分かれるところだが、島では日常のごちそうとして親しまれてきた。くさやを含む新島の特産品は新島の記事で紹介している。

島焼酎・青酎 ― 島流しの薩摩商人が伝えたとされる酒

伊豆諸島の焼酎造りは、江戸末期に八丈島へ伝わったのが始まりとされる。1853年、薩摩藩の御用商人だった丹宗庄右衛門が、密貿易の疑いをかけられて八丈島へ島流しとなった。当時の伊豆諸島では、貴重な米を酒造りに使うことが禁じられていたが、焼酎の本場・薩摩の出身だった庄右衛門は、故郷から蒸留器と焼酎造りに適したさつまいもの苗を取り寄せ、島民に焼酎造りを伝えたと伝わる。島民には「さつまじい」の愛称で慕われたとされ、明治元年の恩赦で鹿児島へ帰るまでの間、島に焼酎造りを根付かせた。昭和42年には、八丈島観光協会と八丈島酒造組合がその功績を讃え、「島酒之碑」を町内に建立している。丹宗庄右衛門にまつわるこれらの経緯は複数の資料で語り継がれているが、細部は史料により表現の違いもあるため、あくまで「伝わる話」として受け止めてほしい。

八丈島で始まった焼酎造りは、その後新島・大島・利島・神津島・三宅島・御蔵島、そして青ヶ島など伊豆諸島の各島に広まったとされる。中でも青ヶ島で造られる焼酎は「青酎（あおちゅう）」と呼ばれ、さつまいもと麦を原料に、島に息づく自然の麹や酵母を使うことが多い。麦麹を使った銘柄では、焦がした麦の香ばしさが持ち味になる。青酎は島内の複数の杜氏がそれぞれ異なる製法・配合で仕込むため、同じ銘柄名でも杜氏によって風味が変わり、ラベルに杜氏名が記されているのも特徴だ。大量生産ができないことから「幻の焼酎」と呼ばれることもある。八丈島の島焼酎については八丈島の記事、青酎については青ヶ島の記事で詳しく紹介している。

ひんぎゃの塩 ― 青ヶ島の地熱が結晶させる塩

「ひんぎゃ」とは、青ヶ島の方言で地面から噴き出す地熱蒸気の噴気孔を指す言葉。ひんぎゃの塩は、この地熱蒸気だけを使って海水をじっくり煮詰めて作られる塩だ。黒潮本流から汲み上げた海水を、ひんぎゃの蒸気で温めながら約60度でゆっくりと濃縮し、汲み上げから13日目に結晶化が始まる。そこからさらに数日かけて、にがりの量がほどよくなったところで釜から上げ、仕上げの乾燥にも地熱蒸気を使う。海水を汲んでから完成まで、合計で20日近くをかけるという手間のかかる製法だ。

こうしてできる塩は、一般的な塩に比べてマグネシウムやカルシウムを多く含み、まろやかな味わいが特徴とされる。世界でも類を見ない、火山の地熱だけで作られた海水塩として知られている。青ヶ島の暮らしや特産品については青ヶ島の記事も参考にしてほしい。

お土産にできる島の味

食べるだけでなく、持ち帰って楽しめる島の産品も多い。

  • 島焼酎・青酎：各島の蔵元や、青ヶ島なら杜氏ごとに異なる一升瓶・小瓶が、島内の酒店や空港・港の売店に並ぶ。飲み比べセットを扱う店もある。
  • くさや：真空パックなど持ち帰りやすい形に加工された商品が、新島・八丈島の水産加工業者や土産店で手に入る。
  • 明日葉茶：明日葉の葉を焙煎したお茶が、八丈島の土産物として販売されている。
  • 椿油：伊豆大島に古くから伝わる油で、江戸時代には整髪用として広く使われてきたとされる。現在はヘアオイルや食用油として、複数の製油所の商品が並ぶ。
  • ひんぎゃの塩：青ヶ島の地熱製塩そのものが、島を代表する土産物になっている。
  • 牛乳煎餅：伊豆大島の郷土菓子で、牛乳・卵・バター・小麦粉を使い、水を一滴も使わずに焼き上げる四角い煎餅。大正7年（1918年）に皇太子時代の昭和天皇が来島した際、当時の菓子店が献上のために考案したとの由来が伝わる。椿油や椿炭を使って焼き上げる店もある。

まとめ

島寿司やべっこう寿司のヅケの技、くさやや焼酎に込められた保存の知恵、明日葉やひんぎゃの塩といった島ならではの恵み。伊豆諸島の食は、どれも黒潮と火山という島の環境と、そこで暮らしてきた人々の工夫から生まれている。島を訪れる際は、食べ比べながらそれぞれの由来にも思いを馳せてみてほしい。

参考・出典

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